俗话说，“无辣不欢”。葱、姜、蒜作为厨房中常用的调料，都能为你的饭菜提供更多的香味。但与此同时，它们也可以生吃，这时候他们就都携带一定的辣味，而不同的人对这些味道就有着不同的看法：有的嗜之如命，就像最近火起来的bilibili的某个up主就在吃面条时吃上几十瓣蒜，十分痛快；而有的就避之不及。现在就让我们来看看它们有什么不同吧~
蒜
大蒜给人们留下的印象，有好有坏。作为”解腻”神器，它和富含油脂的食物一起吃可以让人在大饱口福的同时还不被腻到。而它的坏形象，不仅是来自于它的辛辣，还有它吃完后历久弥“香”，久久不散，令人难忘的口气。
那么，大蒜的辣味从何而来？它又为何能在口中久久不散？
原来，大蒜的蒜体中含有“蒜氨酸”和“蒜氨酸酶”。这两种物质本来不会相互作用，也是无臭的。但是在人食用时，由于鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击后蒜酶活化，导致蒜氨酸转化为大蒜素，进而分解为许多复杂的含硫有机物，比如正丙硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚。而这二甲基三硫醚便是辣味的主谋。其中的一部分含硫有机物能透过口腔细胞膜表面，使它的味道长时间存留在口腔内。
研究发现，吃一汤匙的蒜汁（大约相当于一瓣蒜）后，蒜味会在人体持续停留16个小时。因此，通常我们在吃了大蒜后，即使过了两三天，嘴里和身上仍会散发或轻或重的蒜味。
但是这些化合物的化学性质都不稳定，特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚，加热15分钟后含量会迅速降低，加热30分钟之后就会消失殆尽，这也就是熟蒜不辣的原因。不过，有些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的肉香味。
葱
同样是很刺激的辣味，葱的辣味就不如蒜来得猛烈。这是因为葱的辣味和蒜来源相同，但是通常情况下有效成分含量比蒜低。且这些成分主要分布于葱白，而葱叶中的含量相对较低。所以凉拌菜大多用葱叶，而煎炒烹炸通常用葱白了。
姜
姜对比前两个出现频率更低些，它一般不做生食，大多出现于调料用。它的主要作用是去腥正味，但它出现在菜品里让人冷不丁地咬上一口，还是让许多不适应姜的味道的人难以接受。
生姜中含辛辣和芳香气味的挥发油，油中的主要成分是姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚等。姜中的6-姜酚，也叫姜辣素，为黄色油状液体，具辛辣味，就是它赋予姜以辣味的。随着姜的生长，这种成分的含量会逐渐提高，这也就是“姜还是老的辣”的出处啦。而这些成份稳定性较强，沸点也比较高，所以在炒熟之后仍具有一定的辣味。
对于姜的去腥作用，其实是姜辣素等物质通过刺激降低了你味蕾的灵敏度，所以会“降低”腥味，但这并不是真正意义上的去腥。不过，管他呢~吃起来好吃就行了！
最后，萱萱还要对“辣味”做出一定的解释。辣并非一种真正的味觉，而是像辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的刺激性物质对口腔黏膜和舌体表面感受器产生的一种“烧灼样”刺激信号传递到脑内产生的一般性痛觉，而非通过舌体味蕾产生的味觉。这也就是辣味不仅能辣嘴，还能辣眼睛的原因啦~
这几种辣你能接受哪个，不能接受哪个呢？
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文案：李子雄
排版：孙艺彤
编辑：李子雄孙艺彤
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